Репортаж: как в Беларуси пекут хлеб и «сушат» сушки

Продолжаем наш производственный цикл. Корреспонденты Onliner.by отправились на один из столичных хлебозаводов, чтобы посмотреть, как в Беларуси пекут хлеб. Мы убедились: если настанет черный день, страна не пропадет. Чем-чем, а хлебом, батоном и сушками промышленность обеспечит народ с лихвой.

«Не хотят есть хлеб, и все тут! — так встретили нас на хлебозаводе №5. — Молодежь говорит, что хлеб вредный, а сама идет в „Макдональдс“. И откуда такие поветрия?»

Откуда, не знаем. Но факт остается фактом: потребление хлеба в стране начиная с 2000 года снижается. Каждый год — на 1—3%. Сегодня белорусы едят хлеба в два раза меньше, чем 20 лет назад. По разным оценкам, на каждого приходится от 170 до 200 граммов в сутки. Медики не видят в этом ничего страшного, а социологи даже разглядели позитив: дескать, верный признак того, что благосостояние населения улучшается. Не хлебом единым живет современный белорус! У производителей на этот счет мнение иное.

Хлебозавод №5 входит в состав КУП «Минскхлебпром» — это самое крупное в стране предприятие хлебопекарной отрасли.Среднесуточная мощность производства хлебобулочных изделий «Минскхлебпрома»— 400 тонн, кондитерских — 20 тонн. Каждый день здесь выпускают более 20 тонн сухарно-бараночной продукции, 15 тонн пряников и печенья.

Пятый завод ввели в эксплуатацию в 1967 году. С тех пор здесь несколько раз меняли оборудование. Импортные тоннельные печи и чешские линии — не то чтобы последнего поколения, но служат исправно.

С чего начинается хлеб? С рецепта. Разработанную специалистами рецептуру согласовывают в Минздраве. Изменений и новаций здесь немного, хотя, говорят сотрудники завода, каждый год они выводят на рынок 10—15 новых видов хлебобулочных изделий. Самые востребованные торговлей сегодня (из продукции завода №5) — хлеб «„Майский“ обычный» и батон «„Ласунак“ традиционный». Посмотрим, как их выпекают.

«Используем закваску без дополнительных улучшителей, — сразу же говорят нам сотрудники цеха. — Никаких консервантов в ней нет. Только натуральный продукт».

Конкуренция на хлебном рынке имеется, и чтобы отделить себя от «частников», «Минскхлебром» обычно подчеркивает: вся продукция — из натурального сырья, без использования консервантов и стабилизаторов.

Процесс выпечки хлеба за долгие годы практически не изменился. В нашем случае он автоматизирован: дело обходится «без рук». В начале линии необходимые ингредиенты (мука, сахар и так далее) смешиваются. Затем тесто «томится» в огромных емкостях-корытах, поступает на делитель, где дробится на заготовки установленной массы. В специальных формах хлеб приобретает очертания, далее, как тут говорят, «садится» на печь. 40 минут при высокой температуре — и вот уже румяные караваи «Майского» поступают на укладку. Потом — упаковка, экспедиция, прилавок.

«По мере прохождения по линии технологи периодически контролируют процесс, — говорят специалисты. — Инородный предмет попасть в хлеб не может».

Процесс выпечки батона весьма схож. Опара «гуляет» по транспортеру, тесто бродит и «отдыхает», получает требуемый по ГОСТу рельеф. На выходе из печки батоны сбрызгивают водой, чтобы сбить температуру с корочки, сделать ее мягкой. Готово!

Сразу после выпечки и хлеб, и батон выглядят весьма аппетитно. Хотя у нас принято считать, что раньше, лет 20 назад, у хлеба был совсем другой вкус. В чем дело?

«Наверное, это просто ностальгия, — говорят работники завода. — Ведь тогда хлеб был основным продуктом, кухонным акцентом, если можно так сказать. А по рецептуре никаких изменений не произошло. Агрессивных добавок, красителей и консервантов в хлеб не добавляем, только витаминные комплексы».

Еще вопрос — о свежести хлеба. По словам специалистов, без упаковки он может храниться 48 часов, в упаковке — 72 часа. Заварные сорта — до 96 часов.

Жалобы от покупателей на то, что хлеб в последнее время стал не черстветь, а «зеленеть», производители комментируют так: «Все зависит от условий хранения. Если контейнер стоит на вашей кухне у плиты, летом в жару заплесневение неудивительно. Чтобы хлеб хранился долго, заверните его в пакет и положите в холодильник».

Хлеб и батон завод №5 на экспорт не отправляет, а вот еще один классический продукт — сушки — за рубеж продают. В частности, в Россию. Там белорусские сушки расходятся на ура.

Технология производства проста: машина делает из теста формы, по ленте «полуфабрикаты» движутся на ошпарку, где форма закрепляется паром.

На промежуточных этапах щупами-«гарпунами» работники вылавливают брак.

После ошпарки у сушек появляется «глянец», затем они следуют в печь, охлаждаются и по транспортерам направляются в бункер. Финальный этап — фасовка в короба.

«Сушка — воистину народный белорусский продукт, — говорят на заводе. — Даже после появления в продаже различных крекеров она не утратила популярности. Думаем, и не утратит».

Пользуются спросом и белорусские наборы пирожных «К десерту» и «Минский десерт». Помните, как еще лет 15 назад в не избалованном заморскими сладостями Минске за ними выстраивались очереди? Сейчас конкуренция гораздо сильнее, выбор на рынках и в магазинах обширен. Но ценителей «шариков заварных», «рулетиков с яичным ликером», «песочного с суфле» и «боровичка», говорят кондитеры, хватает.

А так делают другой классический продукт — «Киевский торт». Все стандартно: воздушно-ореховый полуфабрикат, сливочный крем, неброские украшательства.

«Мы очень рады, что вышли на экспорт этих тортов, — говорят кондитеры. — Продаем их в Россию».

Мы попробовали было возразить, что «Киевский» нынче уже не тот, но специалисты с нами не согласились: в производстве ровным счетом ничего не изменилось.

Из новинок хлебозавода — новый торт из песочного полуфабриката, склеенного вареной сгущенкой. Пока выпущена небольшая экспериментальная партия, изучается реакция покупателей.

«Это вкус детства, он должен понравиться белорусам», — убеждены специалисты.

Еще бы и вид добавили ко вкусу… Ну да ладно.

Торты в коробках уносят, а мы возвращаемся к тому вопросу, с которого начали. Хорошо ли, что белорусы начали есть меньше хлеба?

«Это глупо. Хлеб надо есть всем. В нем содержится 8 незаменимых аминокислот. Это общеизвестно», — категоричны пекари.

Другого ответа можно было и не ожидать. Но если потребление внутри страны все-таки будет снижаться, хлебозаводы попытаются расширить свое присутствие на зарубежных рынках. Благодаря технологиям шоковой заморозки говорить о масштабных экспортных партиях хлеба уже можно.