Как варят белорусское пиво: репортаж с завода в Бобруйске
Продолжаем серию производственных репортажей. Корреспонденты Onliner.by отправились в Бобруйск, чтобы посмотреть, как из белорусского ячменя варят отечественное пиво. На заводе, входящем в состав концерна Heineken в Беларуси, выпускают самое награждаемое (если верить рекламе) пиво «Речицкое», а также всем известный «Бобров». О секретах производства и технологиях, пивных животах и культуре пития — наш фоторепортаж.
Зачем нужен хмель и откуда везут дрожжи
Непосвященному человеку может показаться, что продукта проще пива в магазине не продают. Если посмотреть на рецептуру, ничего сложного действительно нет.
«Пиво делают из пяти компонентов, из которых один является необязательным. Основные — солод, вода, хмель, дрожжи. Необязательным компонентом является несоложеное сырье — рис, ячмень, кукуруза», — говорит директор производства Евгений Родин.
Компонентов немного. А вот технологический процесс — заковыристый. Но сначала немного о составе.
Начнем с солода. Семь лет назад на громком совещании президент ввел запрет на ввоз в страну импортного пивоваренного ячменя, потребовав заготавливать собственный. «Если вы хоть один килограмм, одну тонну импортного пивоваренного ячменя завезете, то я буду расценивать это как коррупцию, как лоббирование каких-то сил, проектов и ущерб нашему крестьянству», — сказал, как отрезал, Лукашенко.
Предприятиям пришлось перестраиваться. Компания Heineken проект по выращиванию в Беларуси пивоваренного ячменя реализует уже пять лет. Используют в основном сорта европейской селекции. Процесс курируют независимые международные эксперты. Дело непростое, бытует мнение, что из-за климатических условий вырастить качественный пивоваренный ячмень у нас невозможно. Но специалисты убеждают, что им удалось достичь хороших результатов.
— Конечно, хозяйства не очень хотят этим заниматься, — рассказывает агроном Елена Василько. — Ведь чтобы получить качественный ячмень с низкой долей белка (это влияет на вкусовые качества пива), нужно использовать меньше азотных удобрений. Что, соответственно, повлияет на урожай. Однако работа идет, и вполне успешно. Думаю, результаты будут улучшаться.
Из ячменя делают солод — основу пива. Если говорить простым языком, солод — это пророщенное зерно ячменя, которое высушили и у которого затем отбили корешок.
Как получаются темные и светлые сорта? Это зависит от качества солода и температуры сушки. На фото — два разных «типа» солода:
Хмель. Некоторые считают, что это синоним алкоголя. Но в пивоварении хмель не имеет никакого отношения к «градусу», а придает продукту горечь и влияет на аромат. Хмель является натуральным сырьем и для удобства использования поставляется в виде гранул.
— Мы используем чешский и немецкий. На 50 тонн пива нужно 15—20 килограмм гранул, — поясняют специалисты.
Дрожжи. Живые организмы. Специальные пивоваренные дрожжи привозят на завод в пробирке из банка в Голландии.
Вода. Занимает от 85 до 90 процентов конечного продукта. Ее качают из артезианских скважин, потом пропускают через песочный и угольный фильтры, дабы снизить концентрацию железа и убрать возможный посторонний запах.
Несоложеное сырье. Пивовары используют рис и кукурузу для создания модификаций вкуса.
КСТАТИ
— Говорят, что пиво сейчас делают из порошка…
— Это неправда, — не соглашается Евгений Родин. — Чисто теоретически можно получить сусло-полуфабрикат, потом высушить его до состояния порошка и развести водой. Но это крайне невыгодно. Раза в 2—3 дороже, чем классическое пивоварение.
— В таком случае, где в пиве «химия»?
— «Химия» на пивоваренных заводах используется для мойки оборудования. В классическом пиве даже ароматизаторов нет.
Как варят пиво: схема и фото
Итак, у нас есть готовый солод. Его дробят, чтобы обеспечить максимальный контакт между питательными веществами, имеющимися в солоде, и ферментами, которые также являются продуктами солодоращения (их накапливает зерно при прорастании, чтобы «съесть» собственные питательные вещества). Следующая технологическая операция — затирание. К дробленому солоду добавляют воду определенной температуры, чтобы ферменты начали работать. Задача — преобразование крахмала в сахара и перевод сахаров в раствор.
Дальше полученную смесь фильтруют, отделяя сладкий раствор сахаров от нерастворенных частиц солода — дробин. На выходе имеем так называемое сладкое сусло.
Его кипятят, потом осветляют, удаляя в специальном устройстве-центрифуге белок. Далее следуют охлаждение и аэрация и, наконец, добавление дрожжей.
Система трубопроводов, по которым на разных этапах производства курсируют сусло, вода, дрожжи. Оператор должен с закрытыми глазами определить, где какая труба.
Добавили дрожжи — начался процесс брожения. Он длится 6—7 суток и происходит в огромных танках. Над нашими головами — 200 тонн «Боброва»…
КСТАТИ
Во время брожения напиток приобретает градус. В связи с этим у нас вопрос:
— Часто приходится слышать, что пиво нынче пошло крепленое…
— Термин «крепленое пиво» можно употреблять только в том случае, если вы подлили в бокал водки, — утверждает Евгений Родин. — На самом деле, никто, нигде и никогда не доливает в пиво спирт. Это противоречит закону — такой продукт не имеет права называться пивом. Но точно знаю, такие слова никого не убедят. Поэтому представьте: для того чтобы это сделать, я должен добавлять на те объемы, как у нас, две цистерны со спиртом в сутки. Для этого надо получить лицензию, построить спиртохранилище, которое МЧС будет регулярно проверять, установить счетчики на спирт, делать отдельные отчеты по спирту, получать квоты от государства на приобретение спирта. И все вместо того, чтобы получать спирт в процессе брожения? Если кто-то из пивоваров решит это сделать, все закончится тем, что его продукт будет неконкурентоспособен.
Белорусским законодательством содержание спирта в пиве ограничено до 7 процентов. На рынке все больше крепких сортов.
— Почему не прививаете населению культуру пития? — наш вопрос.
— Это немного не так, мы как раз стремимся к этому. У нас есть сорта с низким содержанием спирта, к примеру «Златый базант», «Речицкое живое», есть и безалкогольное пиво. Но мы занимаемся бизнесом. И будем делать все, чтобы удовлетворить запросы потребителя. Если потребитель хочет пить крепкое пиво, мы будем делать крепкое.
Что касается пресловутой «культуры потребления», то их две.
— Первая — европейская, — перечисляет Евгений Родин. — В этом случае пиво пьется с закуской. Подается оно при температуре 12—14 градусов. От того, что человек закусывает (а пиво возбуждает аппетит), и появляются «пивные животы», о которых говорят врачи. Само по себе пиво не ведет к ожирению, это миф. Мифом является и пивной алкоголизм, которого в природе не существует. Вторая же модель — американская. Пиво охлаждается до 6—8 градусов. Употребляется как прохладительный напиток без закусок.
Движемся дальше по технологической цепочке. Очистка от осевших дрожжей — следующая операция (называется сепарированием). После этого пиво отправляют на созревание, когда и формируется окончательный вкус напитка. Созревает пиво как минимум 3—4 суток. Чем больше, тем лучше. Вкус пива только улучшится.
Мы почти на финише. Пиво фильтруют, пропуская через картон. Дрожжи и часть белка через такое «сито» не проходят.
КСТАТИ
Если процедуру не проводить, получим то самое популярное нынче нефильтрованное пиво. Казалось бы, оно должно быть дешевле обычного: сэкономили на одной операции. Но за счет того, что напиток содержит дрожжи, срок хранения у него меньше. Соответственно, усложняется логистика, что отражается на цене.
— А что такое «живое» пиво?
— Это пиво, которое не пастеризовано, — говорят специалисты. — Правда, вкус пастеризации при закрытой дегустации может определить лишь 1 человек из 1000...
Готовое отфильтрованное пиво собирается в емкостях и идет на розлив. Перед тем как напиток нальют в бутылку, туда подается струя углекислого газа. В закупоренной бутылке пива кислорода нет, так как он оказывает на напиток пагубное действие.
КСТАТИ
Пиво в пластиковой таре портится быстрее, так как через нее медленно, но все-таки просачивается кислород. Стекло в этом плане будет лучше. А идеальный вариант тары — жестяная банка (через нее не проходит не только воздух, но и свет, который также оказывает на напиток негативное влияние. Есть даже такое понятие — засвеченный вкус). Правда, по словам Евгения Родина, в Европе от «жести» сейчас отказываются. Банки сложнее проинспектировать на предмет попадания туда инородных предметов.
Профессионалы, кстати, советуют: когда купили пиво, выпивайте его сразу. Ставить початую бутылку в холодильник не стоит, напиток потеряет вкус. Не следует также класть бутылку в морозильник, от «шоковой» заморозки качество пострадает.
— Почему в Беларуси столь популярны «полторашки», а сейчас — и 2,5-литровые емкости, ведь в Европе такого не встретишь? — поинтересовались мы.
— Просто у нас разные культурные традиции и нормы, — считает Евгений Родин. — Если помните, в СССР пиво носили в бидонах. В Европе основная масса пива продается на розлив, там множество небольших кафешек и кабаков, где пиво продается и употребляется на месте. Но это не значит, что европейцы выпивают меньше. В Беларуси потребление пива составляет всего лишь 40 литров на душу населения, в России — 80, в Чехии — 140. Что касается объемов, то все определяет рынок.
На схеме весь процесс производства можно изобразить так:
А так «выдувают» ПЭТ-тару. Из этих заготовок (преформ) получатся бутылки объемом 2,5 литра.
Но пиво уже в бутылках, на линии. Дальше — логистика. Напиток везут на склад, потом — в магазин. Производственный процесс завершен.
Зачем издеваются над «Речицким»?
Пока в цехах идет работа, сотрудники лаборатории проводят над пивом «опыты», определяя, соответствует ли оно многочисленным требуемым параметрам.
Вот прибор, который за одну минуту измеряет плотность, вязкость, экстрактивность начального сусла и т. д. Устройство стоит более 50 тыс. евро.
Измеряют также высоту пены. По белорусским стандартам высота должна составлять 30 мм, а сама пена должна держаться 2 минуты. Требования Heineken строже: 45—50 мм и 4 минуты соответственно.
Спектрофотометр: определяет цвет и горечь напитка.
Комната стойкости. Здесь хранится продукция — по две бутылки от каждой выпущенной партии. На всякий случай. Если вдруг у покупателя возникнут претензии, завод всегда может проконтролировать это пиво: может быть, проблемы возникли из-за неправильного хранения или употребления.
Специальная «ванна» моделирует тяжелые температурные условия, в результате чего за неделю пиво в ней «стареет» на 6 месяцев. Это необходимо для того, чтобы определить, что случится с напитком через полгода.
Так выглядит процесс производства пива, в котором задействованы сотни людей — фермеры, технологи, лаборанты, операторы, грузчики, водители. Как говорят специалисты, по такой же схеме работают все мировые производители. Почему же принято считать, что белорусский напиток и в подметки не годится, к примеру, чешскому?
— Наверное, дело в стереотипах. Покупателю кажется, что пиво, которое он покупает за 4—5 евро, априори не может быть плохим. Хотя если провести закрытую дегустацию белорусского и зарубежного напитков (это когда человек пробует несколько разных сортов пива, налитых в одинаковые бокалы и закодированных номерами, так, чтобы он не знал, какое пиво пьет), далеко не каждый сможет определить разницу. Рекомендую попробовать такое развлечение, узнаете много нового об истинных предпочтениях «ценителей» дорогого пива, — советует Евгений Родин.
Другого ответа от белорусских пивоваров мы и не ожидали.
